Қызылорда филиалының ҰССОда ет тағамдарын сертификаттау диплом жұмысы
№1130


МАЗМҰНЫ - www.topreferat.com
Кіріспе 1
Әдебиетке шолу. 2
2 Негізгі бөлім 5
2.1. Қызылорда филиалының «ААҚ» Ұлттық экспертиза және сертификаттау орталығының сипаттамасы. 5
2.2 Диплом жұмысын орындау әдістемелігі. 11
2.3 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да ет тағамдарын сертификаттау ережесі. 12
2.4 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да сертификатталған тағамдарын бірдейлігін анықтау. Технологиясы және оған қажетті нормалық құжаттар. 16
2.5 Ет тағамдарын дайындауға арналған мал еттерінің сапасына қойылатын стандарт талаптары. 26
3. Қорытынды. 49
4. Еңбекті қорғау. 50
5. Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ лабороториясында сынақ өткізудің экономикалық тиімділігі. 52




Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Жұмыс көлемі: 54 бет
Пәні: Сертификаттау, стандарттау

-----------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------
https://www.topreferat.com/
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫСТЫҢ ҚЫСҚАРТЫЛҒАН МӘТІНІ

Мазмұны
Кіріспе 1
Әдебиетке шолу. 2
2 Негізгі бөлім 5
2.1. Қызылорда филиалының «ААҚ» Ұлттық экспертиза және
2.2 Диплом жұмысын орындау әдістемелігі. 11
2.3 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да ет тағамдарын сертификаттау ережесі.
2.4 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да сертификатталған тағамдарын
2.5 Ет тағамдарын дайындауға арналған мал еттерінің сапасына
3. Қорытынды. 49
4. Еңбекті қорғау. 50
5. Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ лабороториясында
Кіріспе
Кәзіргі кездегі республикамыздың өндірілетін және шетелдерден
Сапасы ішкі және халықаралық бәсекелестікке лайық қамтамасыз етеді.
Азық-түлік ішкізатын және тағамдық өнімдер сапасын сертификаттау үшін арнаулы
Сертификаттаудың негізгі мақсаты - адамның өмірі мен денсаулығын, қоршаған
Әдебиетке шолу.
Стандарттау және сертификаттау қызмет етудің, жұмыстық өнім сапасын қамтамасыздандырудың
Қәзіргі уақытта прогресивті стандарттар талабын орындау қатар өндірушілерге шығарылған
Отанымыздың стандарттау метрология және сертификаттау ережелерін халықаралық ережелерімен
Тағам өнімдерінің қәуіпсіздігін қамтамасыздырудың медициналық проблемасы ол адам
Қазақстан Республикасындағы проблемалардың бірі тағам өнімі мен тағам шикізатының
Елімізге жағдайды жан жақты талдау барысында маңызды міндеттердің
Кейбір ғалымдардың айтуына қарағанда, кәзіргі уақытта өндіруші
Өндірісті сертификаттаудың мақсаты шығарылатын өнімнің қарастырылған технологиялық параметрлеріне
М.Мырзабайдың мәліметі бойынша 2001 жылы ААҚ «ҰССО» филиалдары бойынша
2002 жылы Алматы қаласы бойынша мемлекеттік қадағалау басқармасымен метрологиялық
Қазақстан Республикасында сапасын тағам бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема
Елімізде жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық
Көптеген ғалымдардың ойынша кәзіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе
Қазақстан Республикасында дүние тағамдану жүйесіндегі мемлекеттік саясат жоқ,
Республикамыздағы өнімдерді процестерді, қызмет спидар сертификаттау қызметі Қазақстан
өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық
Сертификаттау туралы заңды орындау үшін елімізде мемлекеттік сертификаттау жүйесі
2 Негізгі бөлім
2.1. Қызылорда филиалының «ААҚ» Ұлттық экспертиза және
Қазақстан Республикасының заңына сәйкес «ААҚ» Ұлттық экспертиза
Финанс және шаруашылық қызметінің жоспарын «Қоғам» бақылайды.
Шағын сметасын құрылымын және штаб кестесін қоғам президенті басқарады.
Филиалдың іс-әрекеті мен мақсаты
Филиалдың қызметі, мақсаты пайда табу және оны қоғамның
а ) Стандарттау саласында;
- аймақтық стандарттау, метрология және сертификаттау жүйесін
- Қазақстан Республикасының «стандарттау», «сертификаттау» және өлшем
- әр жылғы мемлекетттік стандарттау жоспарына құрастыруға
- сынақ және этолондар базасын жетілдірудегі стандарттау және
- техникалық шарттарды сараптау;
- нормативті құжаттарға фондасын
- стандарттау метрология және сертификаттау
- Қазақстан Республикасында шығарылатын өнімдер туралы ақпараттық мәліметтерді
- Республика аймағында қолданылатын нормативті құжаттарды талдау және
- ақпараттық қамтамасыздандыру мен стандарттау аймағында мекемелерге келісім шарт
б) Метрология аймағында;
- өлшем құралдарын калибрлеу және метрологиялық аттестациямен
- өлшем құралдарын жөндеу
- өте дәл және күрделі өлшем
- сынақ өткізу;
- өлшемді орындау әдісін метрологиялық
- өлшем және сынақ лабороторияларын аттестациямен қамтамасыздандыруды
- метрология саласында нормативті құжаттарды әзірлеуге
- метрология саласында ғылыми-зерттеу жұмыстарын
- келісім бойынша заңды тұлғалардың метрологиялық
в ) Сертификаттау саласында;
- сапа жүйесін және өндірісті қызмет етуді
- сертификаттау органының құрамына кіретін сынақ лабороторияларын аккредитациялау
- сапа және сәйкестік сертификат беру;
- өнімді сертификаттау сынағын ұйымдастыру және өткізу;
- тексеру және сынақ лабороторияларын бір
г) Басқа ұйымдармен қарым-қатынас аймағында әр түрлі аналитикалық субьектілеріне
- адам өміріне және денсаулығына қауіпті өнімдерді жою комиссиясына
- аймақтағы стандарттау метрология және сертификаттау сұрақтары
- стандарттау метрология және сертификаттау аймағындағы мамандар дайындау квалификациясын
Филиалдың құқықтары.
1.Филиал заңды тұлға емес ол тек қоғамның құрлым бөлімшесі
2. Филиал қоғамның атынан және оның таныстыруымен бекітілген Қазақстан
3. Филиалдың дүние – мүлкі және құралдары жалпы қоғам
4. Филиалдың өз мөрі, штампы және аты-жөні қоғам символикасы
Қоғаммен филиалдың қарым-қатынасы.
1.Филиал жөніндегі қоғамның мынандай құқықтары бар.
ақшалай есеп операцияларын жүргізу үшін субадациялық счет
шаруашылық және финанс қызметтерін тексеруге ревизия өткізуіне.
2. Филиал қоғамға қатынасты мағына міндеттерді атқарады.
- қоғамның құпия ақпараттық мәліметтерін интеллектуалды меншігін қорғауға шара
- шаруашылық- финанс қызметіне толық есеп жүргізу.
-өз финанс қызметтерін жүйелеп, жинақтап қоршап аналитикалық материалдарын
Филиалдың мүліктері.
Филиалдың мүліктері қоғамның жалпы балансына
барысында алынған құнды материалдардан құралады. Осы мүліктердің барлығы қоғам
Филиалдың қаржы және шаруашылық қызметі.
Қоғаммен анықталған шектік жағдайда филиал өз қаржы және шаруашылық
Филиал өзіне бекітілген функциясын орындау процесінде қоғам атынан шаруашылық
Ал шет елдермен келісім шартқа отыру қаражат көмегіне
Филиал өз өнімдерін, жұмыстарын көрсетуді қоғамның бекіткен бағасы арқылы
Филиалды басқару.
Филиалдың жалпы басқару қызметін қоғам атқарады. Қоғам президенті тағайындаган
1. Қоғамның филиалды басқару компентециясына;
-негізгі қызмет бағытын жоспарын және оларды орындау есебін
- филиалдың директорын орынбасарын, бас бухгалтерді, юрист косультантты
-филиалдың құрылымын және штат кестесін
-жылдың қызмет нәтижелерінің есебін және қорытындысын
- филиалдың қызметін тоқтатуға шешім қабылдау
Филиал директоры.
-Әр түрлі ұйымдарда қоғам айынан әрекет
-филиал қаржысын өз шегінде қолданады;
- филиал қызметкерлеріне арналған бұйрықтар ережелер шығарады;
-өз құқы шегінде есеп счет операцияларын іске асырады.
-қоғам бекіткен штат кестесі бойынша
Филиал директоры толық қоғам президентіне бағынышты және де
Филиалдық қаржы және шаруашылық қызметін бақылау
а) қоғамның президентінің бұйрығы мен
б) филиалдың қаржы және шаруашылық ісім
в) қажетті жағдайда қоғам президенті бұйрығы бойынша тыс тексерулер
Бухгалтерлік есеп және филиалдық есеп беру
а) Бекітілген заң бойынша филиал
б) филиалдың бас бухгалтерге барлық жауапкершілік, өзіне есептелген
Ол филиал директорына және қоғамның бас бухгалтеріне бағынышты.
в) филиал қызметінің қорытындысы олардын кварталдық статистикалық,
г) филиалдық қаржы және шаруашылық қызметін қаңтардың бірінен басталып
2.2 Диплом жұмысын орындау әдістемелігі.
Қызылорда филиалының «ҰССО»-да ет тағамдарын сертификаттау Қазақстан Республикасының мемлекеттік
-Органолептикалық көрсеткіштері,
- Физико-химиялық көрсеткіштері,
-Микробиологиялық көрсеткіштерін іске асыру,
Ет тағамдарының сапасын анықтау үшін келесі нормалық
-МЕМ СТ 25391-82. Бройлер балапан еті.
-МЕМ СТ 27095-86. Жартылай жылқы және
-МЕМ СТ 18256-85 Ысытылған немесе
-МЕМ СТ 1935-55
-МЕМ СТ 21784-76 Құс еті
-МЕМ СТ 7724-77
-МЕМ СТ 779-55
-МЕМ СТ 27747-88 Қоян еті.
-МЕМ СТ 18255-85 Шошқа еті ысытылып немесе қайнатылып жасалған
-МЕМ СТ 16867-71 Бұзау
СТ РК
РСТ Каз ССР 74-84 Жылқы терісінен,
РСТ Каз ССР 115-81 Бөкен еті
-МЕМ СТ 9959-91 Еттен жасалған өнімге және оған бірыңғай
-МЕМ СТ 7702.0-74 Құс еті. Түрлерін таңдау
-МЕМ СТ 9793-74 Ет өнімдері және
-МЕМ СТ 20235.0-74 Қоян еті түрлерінің талдау
-МЕМ СТ 29300-92 Ет және еттен жасалған
-МЕМ СТ 29299-92 Ет және
-МЕМ СТ 8558-1-78 Ет
-МЕМ СТ 26927-86 Шикізат және азық өнімдер.
-МЕМ СТ 26928-86 Азық өнімдері. Тиерді
-МЕМ СТ 26929-86 Шикізат және азық өнімдерін
-МЕМ СТ 21237-75 Ет
2.3 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да ет тағамдарын сертификаттау ережесі.
Өнімді сертификаттау Қазақстан Республикасында Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау
Тәртіп өнім сипата таңдап алынған сертификаттау құрылымы сертификатталатын өнім
Сертификатталатын кезінде тексерілетін тауардың сипаты /параметрлері/ мына нышандарға
өнімнің бірдейлігін анықтау мүмкіндігі /белгілі бір өндіріс партиясына
тапсырылған өнімнің техникалық құжатына сәйкестігі;
алынған параметрлер қауіпсіздік нормасын, экологиялық өнімге нормалық
заң актілеріне сәйкес міндетті сертификаттауда басқа талаптарды көрсететін
Сертификаттау құрылымын таңдап алғанда өнімді өндірген өндірістің сынақтың,
Өз еркімен сертификаттауда өнімін беруші сертификаттау құрылынып таңдап алып
Ет тағамдардың сертификаттау тәртібі.
1. Сертификаттау өтініші беру. Өтініш беруші өтінішін сертификаттау
2. Үлгі алу, бірдейлігін анықтау және жүргізу.
3.Өндірісті бағалау. Таңдап алынған сертификаттау құрылымы бойынша өндірістің жағдайы
4.Сәйкестік сертификатын беру. Өнімнің сапасы жөніндегі сынақ хаттамасы, өндірісті
Бағалау нәтижесі жөнінде эксперттің қортындысы жасалып, оң шешім болғанда
Сертификаттың пайдалыну мерзімі сертификаттау органы бекітеді, бірақ 3
5. Инспекциялық бақылау. Сертификаттаған өнімге инспекциялық бақылау сертификат мерзімінің
Ет тағамдардың сертификаттауға үлгі алу.
Ет және ет өнімдері. Ет сиыр, шошқа, қой
Cиыр, шошқа, қой тағы басқа малдарың еттері ұшадан немесе
Үлгіні ұшаның мына тұстарынан алады;
а) 4 және 5 мойын омыртқаға
б) бұлшық еттен – жауырын тұсынан;
в) сан еттін жасық жерінен.
Әр ұшадан алынған үлгіні орап әр қайсысының
Жалпы алғанда үлгінің мөлшері 2 кг кем емес, оның
Лаброториялық зерттеуге алынған үлгі массасы:
-органолептикалық көрсеткіштер үшін - 0,2-0,3кг,
- физико-химиялық көрсеткіштер үшін 0,63 кг,
- экологиялық көрсеткіштер үшін 0,2-0,3кг,
-микробиологиялық көрсеткіштерін үшін 0,2-0,3кг,
Радиобиологиялық бақылауды таса үлгіден жүргізеді.
«Құс еті, үлгі алу тәсілі. Органолептикалық тәсілмен
Құс еті салынған жәшіктерден органолептикалық, химиялық, экологиялық
Жалпы іріктеуден орташа үлгі жасалатын малдауға үлгі алынады;
- Органолептикалық орташа үлгіден;
- Химиялық массасы 0,5кг кем емес;
- Экологиялық массасы 0,5кг;
-Микробиэкологиялық массасы- 0,5кг,
Үй қоян еті. Үлгі алу тәсілінің нормалық құжатты
- Органолептикалық орташа үлгіден;
- Химиялыққа массасы 0,5кг кем емес;
- Экологиялыққа массасы 0,5кг;
-Микробиэкологиялыққа - 0,5кг,
Еттен жасалған жартылай фабрикаттар. Үлгі алу тәсілінің нормалық құжаттар.
Орташа үлгінің массасы 1 кг кем болмау керек, талдауға
2.4 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да сертификатталған тағамдарын
ҚР СТ 1.1-94 Қазақстан Республикасының
ҚР СТ 3.0-94 Қазақстан Республикасының
ҚР СТ 3.4-94 Қазақстан Республикасының
ҚРЕ 50.3.16-96 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау
ҚРЕ 50.3.19-96 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі.
Пайдаланылатын терминдер мен анықтамалар.
ИСО/МЕК 2 нұсқауы мен ИСО 8402, және ҚР СТ
Сәйкестік өнімге нормалық құжаттарда көрсетілген барлық
Бірдейлік /ұқсастық/ нышаны - нақты /берілген/ үлгіні теңдестіретін
Органолептикалық көрсеткіштері – адамның сезім органдарының көмегі
Физико-химиялық көрсеткіштері – физикалық және химиялық өлшеу құралдарының сынау
Өнімнің бірдеңгейлігі бұл сертификаттауға берілген өнімнің аталған өнім /нормалық
Ассортиментік /түрлік / қойылатын талаптарға байланысты тауар атының
Сапалық /квалеметриалық/ бірдейлік нормалық құжаттарда көрсетілген сапа көрсеткіштеріне сәйкес
Бірдейлік нышанының негізгі міндеттері:
- біртекті өнімдер тобының бірдейлігінің негізгі
- бірдейлікті өткізу ережесін анықтау;
- өнімді сертификаттау мақсатында сынақ көрсеткіштерін анықтау;
- өнімнің бірдейлік тәсілін жасау;
Бірдейлік нышаны ретінде тағамдық өнімді кешенді түрде бағалау үшін
нақты түрінің, атауының немесе біртекті өнім тобының типтілігі;
обьективтілігі мен салыстырмалығы;
тексерушілігі;
жалғандауға қиындығы;
Сертификаттау органы, инспекциялық
Тағамдық өнімдердің бірдеңгейлігін ҚР СТ 3.4-94 және ҚРЕ
Тағамдық өнімдерге типтік деңгейінде бірдейлік алынған өнім
Тағамдық өнімдер партия деңгейде жүргізілетін бірдейлігінің тауар
Сертификаттау үшін өнімді сынаған кезде көрсеткіштерді үш
бірінші –бірдейлігін анықтау үшін;
екінші - міндетті сертификаттау үшін
үшінші - өз еркімен сертификаттауда басқа көрсеткіштері үшін;
Біртекті тағамдық өнімдер тобын сертификаттау үшін анықталатын
ЖШС «Ардагердерде» өндіріс тағамдық өнімдердің бірдейлігін
анықтау технологиясы.
Тағамдық өнімдердің бірдейлігін анықтау үш сатыдан түрады;
- тауар жолдама құжатын талдау;
- партияны алдын ала және өнімнің белгілеумен
- өнімді органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бйынша сынау;
Тауар - жолдама құжаттың өнім тегінің
Тағамдық өнімдердін партиясына қарағанда мынаған назар
-белгілу этикасында, тарасында және тұтыну орайында;
- этика таза, тығыз және желімделген, мынадай
Тағамдық өнімдердің белгілеуі мен оралуы нормалық құжаттарға
Тасымалдау шарасында көрсетілген өнімді дайындаушы /дайындаушы ел/ өнім
Партияның көлемі тауар көлік счет–фактура, өнім тегінің сертификаты
Қазақстан Республикасында шығаратын өнімнің: органолептикалық, физика -химиялық көрсеткіштері
Әкелінген өнімнің органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері дайындаушы елдің нормалық
Өнімді оргоналептикалық бағаланғанда мынадай тәсілдер қолданылады:
-сырттай қарау тәсілі – көру органы мен өнімнің басқа
- дәмі тәсіл – тіл мен таңдайды дәмдік нүктелері
- иістік тәсілі - исі сезімдері арқылы анықтауға хош
- көру тәсілі - өнімді көру арқылы консистенциясысын анықтауға.
Бұл тәсіл, пайдаланатын өлшеу құралдары бойынша мынадай топтарға бөлінеді:
Физикалық тәсілдер - өлшеу құралдарының көмегімен Физикалық көрсеткіштері
Химиялық тәсіл – стандартты заттар, үлгілер, өлшеу құралдары мен
Физикалық және химиялық тәсілдері әртүрлі болады:
Микроскоптау, фотометрия, фотоэлементроколорияметрия, хроматрография, спектрография, тонометрия, флюросценция т.б.
Кесте. Бірдейлікті өткізу тәсілдерін салыстыруды талдау.
Тәсілдер тобы. Тәсілдердің артықшылығы. Тәсілдің жетістігі.
Оргоналептикалық. Қарапайым тездігі
арзандығы
Бағалау субьекті түрде салыстырмалы нәтиже жақтағы өлшеу нәтижесі жазбаша
Өлшеу тәсілі . Обьективті калаушылығы нәтиженің салыстырмалығы
нәтиженің жалпы кабылданған өлшем
бірлігімен беру. Өлшеуге көп материалдың және
Уақыт шығындары /техникалық өлшеу құралдарын пайдалану қажеттігі және сынақтық
Егер тағамдық өнімдерді жоғарыда көрсетілген
Қызылорда филиалының «Ұлттық сертификаттау, сараптау»
Сынайтын өнімнің атауы. Анықталатын көрсеткіштердің атауы.
1 Алкоголь ішімдіктері
1.1 Спирт, спирт арақ және
ликер арақ өнімдері. 1.оралу белгілеуі .
2. органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі, түсі, иісі, дәмі.
3. Физикалық-химиялық көрсеткіштері атомдық өнім үшін импорттық
МЕМ СТ12712-80
МЕМ СТ 7190-93
МЕМ СТ 5363-93
МЕМ СТ 5964-93
1.2 Шарап ,коньяк 1.Органы, белгілеуі.
2.Органептикалық көрсеткіштері, сыртқы түрі, түсі, дәмі және иісі.
3. Физикалық- химиялық көрсеткіштері атомдық өнім үшін
МЕМ СТ13741-91
МЕМ СТ 7208-93
МЕМ СТ28616-90
МЕМ СТ13191-71
II. Астық және оның өңдел ген өнімдері 1.
сыртқы түрі, түсі, дәмі және иісі.
2. Физикалық- химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/.
МЕМ СТ10967-75
III. Нан ,нан бөлке,ұн кондитер өнімдері
сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, формасы КР СТ
КР СТ 34-95
КР СТ 985-95
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/ МЕМ СТ 28809-90
28620-90,24901-89
өсімдік майлары
және тоң май өнімдері. 1органептикалық көрсеткіштері,
түсі, дәмі, мөлдірлігі және иісі .
2.Физикалық-химиялық көрсет- кіштері атомдықөнім үшін им- порттық
1129-93,7825-76, 37-91
МЕМ СТ 5476-89, 976-81
МЕМ СТ 5482-59
МЕМ СТ 26593-85.
Ет, құс еті, ет өнімдері және шұжық өнімдері.
сыртқы түрі және түсі, консистенциясы, дәмі, иісі, фаршты кескен
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/. МЕМ СТ 9959-79
Балық, балық өнімдері,теңіз өнім дері ,уылдырық. 1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және түсі, консистенциясы, дәмі, иісі.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/. МЕМ СТ 7631-85
Сүт және сүт тағамдары .
Жеміс, көкөніс, жеміс–көкөніс өнімдері. 1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және түсі, консистенциясы, дәмі, иісі.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері атомдық өнім үшін, импорттық үшін майдын
1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және түсі, консистенциясы, дәмі, иісі .
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/.
МЕМ СТ 1923-78, 4495-87,2903-78, 4771-60,10970-87, 13277-79 ТШ
10.02.789.09-89
ТШ10.02.02789.08-89 КР СТ 982-95 МЕМ СТ5867-90
КР СТ 977-94
МЕМ СТ 255550-25555.5
Тағамдық концентраттар 1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және түсі, дәмі, иісі. МЕМ СТ 15113.0-15119.9
Кондитер өнімдері 1органептикалықкөрсеткіштері,
сыртқы түрі және түсі, иісі және формасы.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/. МЕМ СТ 4570-93,
МЕМ СТ 5903-89, 5899-85
Қант және қант өнімдері. 1органептикалық
түсі, дәмі және иісі.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері атомдық өнім үшін импорттық үшін
бөлектігі массасы. МЕМ СТ 12576-66
МЕМ СТ 12572-92
МЕМ СТ 1938-90
Шәй.
Кофе . 1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және хош иісі, түсі,
дәмі, қайнатылған жапырақтың түсі .
импорттық үшін сауда ерітін экстракт заттардың бөлігінің массасы.
МЕМ СТ 28551-90
МЕМ СТ 6805-88 МЕМ СТ 29148-91
МЕМ СТ 6805-68
1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және хош иісі, түсі,
дәмі.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері атомдық өнім үшін импорттық үшін
Жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері, жұмыртқа, ұнтағы.
2.Физикалық-химиялық көрсеткіштері /атомдық өнім үшін/ МЕМ СТ 2858-82
СТ РК 954-92
МЕМ СТ 2858-72
Крахмал, патока өнімдері 1органептикалық көрсеткіштері,
сыртқы түрі және иісі, түсі.
2.Физикалық-химиялық көрсет- кіштері /атомдық өнім үшін/. МЕМ СТ
2.5 Ет тағамдарын дайындауға арналған мал еттерінің сапасына
Тауартануда тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның физиологиялық
қажеттілігін заттардың қамтамасыз ететін сонымен қатар,
бірімен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің шұжықтарымен анықталады.
Еттің сапасы, тағамдық және азық-түлік шикізаты түрінде тағамдық бағалығымен,
Еттің тағамдық бағасын көрсеткішіне мыналар жатады:
Еттің тауарлы көрсеткішіне өнімінің сатуға ыңғайлы белгілерінің сипаттамасы
Өнім сапасын тексеру көп деген сұрақтарды қамтиды. Оған тексеру
Қой етін сатуға тұтас ұша күйіне құйрығымен /кенде құйрықсыз
Шошқа ұшасы жон терісін алып тастағаннан кейінгі
Ет сатуға мынадай ақауларымен шығарылмайды; ұрылған,
Арық ет, бір реттен көп қатырылған, көгерген шелмайы бар
Еттің ең маңызды көрсеткіші – оның жастығы. Осыған
Еттің сапасын органалептикалық, химиялық және бактериологиялық зерттеу арқылы
Органалептикалық көрсеткіштері бойынша еттің сыртқы түрін анықтайды, түрі,
Күдікті не жас емес ет органалептикалық зерттеуден
Күдікті және жас емес еттің сырты қарайып қоңыр түсті,
Саусақпен етті басқанда, қалған иісі орнына тез келмейді. Иісі
майдың түсі күңгірт, сұр, кейде сыртқы
Күдікті сиыр майының консистенциясы жасынша, ол жас майда опырмалы
Жас сиыр және қой етінің сорпасы сарғыш түсте, жағымды
Сорпа бетінде ірі май түйіршіктері шығады. Күдікті
Химиялық зерттеуде, жас етте ұшатын май қышқылдарын, амин
Еттің жастығы жөнінде органалептикалық химиялық және бактериологиялық
Нормадан бір көрсеткіші бойынша ауытқыса, балы
Ақаулар тізімі Ақауға төмен -делінетін балл
Ұшаның майлысуы, ет, май кесінділері. 5
Салқындатылған еттің қалын жерінде температура 4’ C
Еттің сыртқы түсінің жеңіл өзгергендігі
/шырынсыз/ 5
Салқындатылған еттің сыртында кепкен қабыршақ жоқ
Ұшаның сыртында аз шырын бар. 10
Ұша сырты ластанған 10
Ұша кеміргіштермен зақымдалған немесе ластанған. 15
Жеңіл қышқыл немесе борсыған иісі бар. 20
Етті салқындату технологиясы және жастығы бойынша
Жіберілмейтін ақаулар: қызған иісі, ет ұлпасында
Етті пайдалануға шығару алдында әрбір ұшаны, жартылай ұшаны бағалап,
Салқындатылған ақауы жоқ ет 100 балл алады.
Cиыр және бұзау еті. Сауда орнында, көпшілік тамақтандыру
салқындаған ұшаны бөлгеннен кейін 12’ С-тан жоғары емес температурада
тоңазытылған ұшаны бөлгеннен кейін 0-4 ’ С
мұздатылған жамбас тұсының ет қалыңдығы 1 см –де
Сақтаған уақытта жартылай ұшаның температурасы 2-3 ’
8’ С жоғары емес
Ұша, бөлінбеген омыртқалар қалмастай уатылмаған омыртқа бойыннан екіге, бөлінуі
Жартылай ширекке бөлу XI мен ХII
Тауарлық белгіні қандылығына байланысты бірінші дәрежеге –үш бұрышты таңбамен
Бұқа жартылай ұшаның қондылық дәрежесіне байланысты ішіне «В»-ал бұзау
Бала тағамын жасауға арналған жас малдың етіне
Сиырдың жартылай ұшасында, бұзау ұшасында технологиялық өңдеу
МЕМ СТ 779-87 талабы бойынша ет жас, басқа иісі
Сатуға жіберілмейді, тағам үшін өндірісте өңделетін еттер;
Жас, бірақ түсі өзгерген;
Стандартта көрсетілген талаптан төмен қондылығы бар;
Бұқа;
Ұрылған, қанталаған, бұлшық еттің немесе шелмайының жыртылған
Омыртқа тұсынан дұрыс бөлінбеген /кесілмеген немесе ұнтақталған омыртқа/,
Мұздатылған және қатырылған /бұзау еті/.
Әрбір ұшада, жыртылай, ширек сиыр және бұзау ұшаларында еттің
Cиыр және бұзау еттерін сақтау ет және
сәйкес жүргізіледі.
Етті тасымалдау, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережесіне
Cиыр және бұзау етін сауда орындарында
«Ет. Сиыр етін сауда орындауырында бұтарлау» талабы бойынша үш
1 сортқа; жамбас, бел, арқа, жауырын /жауырын иықтан
Бұзаудың 1- сортына жамбас, бел, арқа, жаурын
II сортқа - төс және шап, мойын;
III сортына - кәрі жілік жұлыны, артық
Қой мен ешкі еті. Қой және
«Ет. Ұшадағы қой мен ешкі етін» -
Ұшаның салмағы 12-23%, бұлшық ет үстінде майдың қалыңдығы 2
Қондылығына байланысты қой мен ешкінің етіне 1 дәрежедегі
Қоңдының етіне дөңгелек белгімен ішіне «Я» әріпін қосады.
Жас ешкінің етіне қондылығына сәйкес, оң жағына, «Н»
Қоңдылығы және салмағы бойынша техникалық шарт талабына сәйкес
Салмағы мен еттің сапасына байланысты қабылданған қой мен ешкі
Технологиялық ақауы бар қой мен ешкі
Бөлшек саудаға қой еті тұтас ұша құйрығымен бірге,
Кейбір жағдайда құйрықсыз да, ал өнеркәсіптік өңдеуде
Сауда орына МЕМ СТ 759675 «бөлек сауда үшін қой
I сортқа жамбас-бел, жауырын және арқа шабыстары, II
Жылқы және құлын еті. Жылқы және құлын етінің сапасы
Жасына байланысты етті төмендегенше бөледі;
- жылкы еті. ересек жылқылардан /бие, ат, айғыр
- құлын еті / 1 жасқа дейінгі, салмағы 120
Сапасына байланысты жылқы және құлын етін белгілеу;
жылқы және құлын етінің 1 дәрежесінің – дөңгелек;
жылқы етінің екінші дәрежесін – квадратпен;
сапа көрсеткіші стандарт талабына сәйкес келетін жылқы етінің –
Сапасына байланысты жылқы және құлын етіне қондылық дәрежесіне байланысты
Құлын етіне дөңгелек белгі, /М/ әрпі қойылады, ол стандарт
Құс еті - өндіріс орындарында шығаратын, сауда көпшілік тамақтану
Қондылығы және өндеу сапасы бойынша барлық құс түрлерін екі
Сауда орындарында, көпшілік тамақтандыру орында жіберуге қондылығы екінші
Қарт әтештер ұшасы бірінші дәрежеге соқса, бірақ тепкісі
Жасына байланысты құс еті жас және ересек
Жас құстың етіне үйрек, қаз, күркетауық, мысыр тауығы, балапандары,
Ересек құстардың тауық, күркетауық, мысыр тауығы, үйрек және қазының
Жартылай қырналған жас құстың етінің салқындаған салмағы / г-ден
Балапан
Балапан бройлер
Үйрек балапан
Қаз балапан
Күркетауық балапаны -1620
Бір партияда массасы 400-ден 800г дейін
Құс ұшасы өңделуі бойынша қырналған, жартылай қырналған және
бөлінеді.
Ішегі қатпаршығымен бірге, толған жемсауын, ол ішек
Бауырының ішкі жағындағы іш майы алынбайды.
Қырналған ұшаны өкпе және бүйрегімен бірге шығаруға рұқсат
Қырналған ұшаға мойнымен бірге жинақталған, ұшаны ішін тазартылған /бауыр,
Кеуде бұлшық етінің қалың жеріндеғі температурасына байланысты
қатырылған /температурасы 8 ‘С –дан жоғары емес/ болып бөлінеді.
Барлық құстардың ұшасы қондылығына өңдеу сапасына байланысты
Құстың ұшасы жақсы қонымдатылған, қауырсын, мойын
Жартылай қырналған ұшада ауыз және тұмсық іші азық
Бірінші дәрежесі құс ұшасының терісінде кейбір көпіршік
Сапасына байланысты құс ұшасын белгілеу;
- Бірінші дәреже электр белгілегішпен «1» цифры немесе қызғылт
- Екінші дәрежеге электр белгілегішпен «2» цифры немесе
Балапан, балапан–бройлер, тауық, күркетауық, мысыр тауығы, электр белгілеуі
Қағаз этикетканы жартылай қырналған ұшаның тұларсақ
ол қырналған ұшағы тұларсақтан жоғары бекітіледі.
Ақауы бар құс ұшаларын арқа тұсына
Құс ұшасын жекелей полимер дорбаға салатын
Әртүрлі малдардың етіне ерекшелік көрсеткіштері.
Тәжірибе еттің қандай мал түрінен алынған анықтауға
2.6 Қызылорда филиалының «ҰССО»-да ет тағамдарын
Шұжықтар - пайдалануға тартылған ет, тұз
Піскен шұжықтар - дәнекер ұлпасынан ажыратып, майдаланған еттен
Толтырған бетонды 60-110'С– та 120минут қыздырып қазанда
8-15' С-та тоңазытады.
Шұжықтардың химиялық құрамы мен қуаттылығы.
Шұжық тағамдары
су белок май углевод күл
Пісірілген шұжықтар:
диеталылық 71,6 12,4 13,5 - 2,8
докторлық 60,8 13,7 22,8 - 2,7
әуесқойлық 57,0 12,2 28,0 - 2,8
әуесқойлық шошқадан 55,6 12,5 29,1 -
сүттің 52,8 11,7 22,8 -
жекелей
1сортты шошқа 64,8
60,0 10,1 20,1 1,8 3,2
10,2 25,1 1,9 2,8 1116
асханалық 63,7 11,1 20,2 1,9 3,1 975
шәшлік 65,8 10,7 18,4 1,9 3,2 904
сарделька
1сортты 68,8 9,5 17,0 1,9 2,8 828
шошқанікі 53,7 10,1 31,6 1,9 2,7 1389
сосиськалар
сүттің 60,0 12,3 25,3 - 2,4 1159
орыстық 66,2 12,0 19,1 - 2,7 920
шошқалық 61,8 11,8 30,8 - 3,6 1356
пісіп-ысталған шұжық- тар:
әуесқойлық 39,1 17,3 39,0 - 4,6 1757
сервелат 39,6 22,2 27,5 4,7 4,7 1506
жартылай ысталған шұжықтар:
Армовир 39,8 15,2 40,2 - 4,3 1770
Краков 34,6 16,2 44,6 - 4,6 1950
Минск 52,0 22,6 17,4 2,7 4,9 1084
Полтавск 19,8 16,4 9,0 - 4,8 1745
Таллин 44,8 17,1 33,8 - 4,3 1356
Украин 44,4 16,5 14,4 - 4,7 1573
шикілей ысталған шұжықтар:
Брауншвгейгск 23,3 27,7 42,4 - 6,6 2059
әуесқой 25,2 20,9 47,8 - 6,1 2151
Москвалық 27,6 24,8 41,5 - 6,1 1979
Астаналық 26,0 24,0 43,4 - 6,6 2038
Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште
Жартылай ысталған шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен жасайды.
Тиелуге арналған шұжықтарды стандарт талабы бойынша ылғалдығы 35-52%
Шикілей ысталған жоғарғы сортты шұжықтар шандырын жақсы алып тастаған
Тартылған етті су қоспай және бір тәулік ұстайды. Тығыз
Қос өнімділік шұжықтар және паштеттерді қосып өнімдерден, стерилденген
Пісіп кеткен шикі заттарда микроорганизмдерден өспеуін қамтамасыз ету
Алған батондарды 75-80' С-та 40-60 минут ішкі
Паштетке арналған тартылған етті формаларға салып, ротациялық немесе газды
Сілікпені 1-2 сағат 85-90' С–та пісіріп 10-12 сағат 3-4
Сілікпенің III сорттағы ылғалдығы 70-75 % .
Әрбір шұжықтын түріне мемлекетаралық
Піскен шұжықтардың сыртқы турі жақсы, жоғары дәнді, нәзік
Шұжықтардың тағамдық бағалығы негізгі шикізаттардың яғни еттің
Піскен шұжықтағы тұз мөлшері 2-3% жыл мерзімінде /мамыр-қыркүйек/
Әрбір шұжықтың түріне стандарт талабына байланысты ылғалдылығының жоғары сатысы
Сосискамен сарделькаларды шикізатына байланысты жоғары және 1-сортқа бөледі. Тұздың
Сосискалар мен сарделькалардың батондарың қабыршағы зақымдалмаған жағымды иісі, ысталған
Ет нанының ылғалдылығы піскен, пісірілген шұжықтардың
Тартылған ет шұжықтарында ылғалдылығы 40-55 %
Жартылай ысталған шұжықтың тағамдық бағалығын піскен шұжықтарға қарағанда жоғары
Тартылған етті кескендегі түрі .
Тапсырыс
бойынша ветчинадан
Бөлекті жайлық
Туралған ет біркілкі араласып құрамында
Шелмай кескілдері 6*6 және 12*12мм Жартылай
майлы шош қа еттінің кескінділері
8*8мм Шошқа шел майының кес кінділері мөлшері 6*6
Нанның түрі Тік бұрышты төменгі
Нандағы белгі 3 В 0 4
Крахмалдын мөл шері % көп емес. -
Ылғал % 60 61 65 70
NaCL % 2,5 3 3 3
Шикізатың түссіз массасы және шығындылғы %
100
100
109
114
Ет консервілері. Барлық консервілер түрлері, соның ішінде еттен жасағандарда
Жоғары температура қыздыру микроорганизмдердін толық өшіне және шикізаттағы
Герметикалық жабу - ауаның және микроорганизмдердің дәмін өнімге қоршаған
Ет консервілері - қаңылтыр қабырларға немесе шыны ыдыстарға
Жоғары сортты ет консервілерін дәрежелі сиыр етінен дайындайды.
Консерві жасалған піштірілмеген және кәрі малдың /10 жас/ еттері
Қыздыру температурасына байланысты консервленген өнімдер 100' С-тан төмен
Стерильденген консервілер өзінің сақтауға тұрақтылығымен білінеді, 10 күн
Консервілердің кемшілігін сақтаған кездегі терең денатупациялауын /қартаюын/ жатқызуға
Презервтерге герметикалық жағдайда қышқылдар, астұзы, консерванттар қосып жабылған
Ет шикізатынан презервтер жасалмайды.
Жасалған консервілерді ерекшіктері бойынша мынадай түрге бөлінеді;
Шикізат түріне; сиыр, бұзау, қой, шошқа, жылқы,
шикізатты өңдеу сипаты бойынша; тұздалған және тұздалмаған шикізаттан,
Шикізаттарды температуралық сипаты бойынша өңдеу: шикі қыздырумен /бұқтырылған, піскен,
-консервінің құрамы бойынша табиғи шырынымен /тек ғана тұз қосылған
Стерилизациялау тәртібімен: 100 с-қа одан жоғары және 100 с
Пайдалануы бойынша: шайнама, бірнеше тамақ, басқа тағамдармен бірге пайдалануға
Консервілерді пайдалану алдынды дайындау тәсілі бойынша жылдық дайындаған,
Банка материалдарының түрі бойынша: ақ қаңылтырдан, қара
Ыдыстың массасы нетто бойынша; 0,1
Дайын консервілерді стерильдеуден кейін сапасын сорттағанда мынадай ақауларына көңіл
Кейбір ет консервілернің химиялық құрамы мен қуаттылығы.
консервілер
су белок май углевод күл
Бұқтырылған қой еті, жоғары сорт . 59,0
өз сөлінде пісірілген сыир еті 56,4 27,2
сыир етінен гуляш . 51,4 21,0 23,9 1,4 1,8
Қуырлыған сыир еті 53,9 30,0 13,4 0,1 1,9 251
Бұқтырылған сыир еті, жоғары сорт . 61,5 16,3
Ет паштеті 70,3 10,9 14,0 1,7 2,5 183
Бауыр паштеті 52,5 17,0 28,0 0,7 1,5 334
Томатты соустағы бүйрек 68,7 18,5 7,6 3,4
Бұқтырылған шошқа еті 52,5 14,6 30,9 - 1,6
Жинақталған банкінің қаңылтыр қабырғаларында ұзынша майысқан жерлері
Лакталған банкаларда сыртқы жағыннан сызық түскен бұзылуы, резеңке
Лакталған қалбырдың ішкі жағы тегіс, жылтыр, сызықсыз лагы
Қалбырдың ішкі жағында лактың жиналуының аумағы 50 мм²-ден аспауы,
Айналасындағы азғантай тесіктер /2–ге дейін /қалайы температуралары болуы, қалбырлары
Қалбырдың қабырғасында аздап майысқаны, бірақ сүйір ұштары болмаса
Қалбыр сыртындағы тот, ауа ылғалдығының жоғары болуынан пайда
Жеңіл тотты қалбырдан сүртіп тастауға болады.
Қалбырдан ағуды активті және пассивті болып екіге бөледі.
Консервілердің сыртқы көрсеткіштердің бірі - жарылуы /бамбаж/ ол
Себебіне байланысты жарылу химиялық, микробты және физикалық болып бөлінеді.
Химиялық жарылу /бамбаж/ - металдың ішкі қабырғасы қалайымен дұрыс
Ауыр металдардың мөлшері консервінің ортасында, шетінде әр түрлі
болуына байланысты диффузияның пайда болуынан да мүмкін.
Микробты жарылу /бамбаж/ стерильденген кезде алмаған және термостаттық ұстауда
Микроорганизмдердің өсіп өніуінен мөлшерде газ пайда болады /NH3,
Консервілерде басқада ақаулар кездеседі, олардың болмауы консервентті тағамдарға пайдаланудың
Оларға /құс/ /тіл/ торсылдақ жатады.
Құс – деп қаңылтырды айналдырып түбінен немесе үстінен сүйір
Қалбырдың майысқандығы консервіні өндіргенде тасымалдағанда дұрыс қарамағаннан немесе
Қалбыр ішінің қараюы ақшыл–көктен қараға дейін өзгеруі қолаының
Сақталуға ең қолайлы температурасы 1-5' С.
Сақтау ұзақтығы - өнімнің физикалық жағдайы, органалептикалық қасиеті,
3. Қорытынды.
1. Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ зертханаларда ет
2.Сынақ зертханаларында сертификатталатын ет және ет тағамдары
3. Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ зертханаларда
4. Облыс аймағында өндірілетін ет және ет
4. Еңбекті қорғау.
Алматы филиалындағы лабораторияда жұмыс істейтін әрбір қызметші міндетті
1. Лабораториядағы химиялық стаканмен ішуге болмайды.
2. Тұнған реактивтердің дәмін, иісін байқауға болмайды.
3. Анықтау жұмыстарын жасағанда тек қана нұсқауда көрсетілген реактивтерді
4. Пробиркадағы ерітінділерді қоспаларды қыздырғанда, қайнатқанда ыдыстың
5. Жұмыс жасап болғаннан кейін, пайдаланған реактивтермен ыдыстарды, пробиркаларды
6. Ыстық ыдыстарды столдың үстіндегі белгісіз реактивтердің қасына
7. Сілтемелермен қышқылдармен жұмыс жасағанда өте мұқият
8. Қышқылдарды басқа реактивтер қосқанда пробирканы саусақпен жуып,сілкілеп араластыруға
9. Концентрациясы жоғары, қышқыл, сілтілерді су жүретін құбырларға қоюға
10.Электр жүйесімен жұмыс жасағанда қол су болмау керек. Электрмен
Қоршаған ортаны қорғау.
Әр түрлі мекемелер жеткілікті экологияға жету үшін және өзінің
Көп мемлекеттер өзінің экологиялық бейімділігін бақылау үшін экологиялық
Қоршаған ортаны басқаруға таратылатын халықаралық стандарттар экономикалық және
Адамдардың денсаулығын қорғау және қоршаған орта сапасын жақсарту және
Жоғары экологиялық тиімділігіне жету үшін мекеме өзіне жүйелі
Қоршаған ортаны басқару жүйелерін жетілдіру немесе жүзеге
айналысатын басшы құрамы үшін негізгі принциптер:
қоршаған ортаны басқару, жоғары жалпы басымдылықтар соңына кіретін
ішкі және сыртқы мүдделі тарихтар аралық байланыстарды белгілеу және
мекеме әрекетімен, оның өнімі және қызметімен байланысты экологиялық
өнімнің немесе үрдісін өмірлік кезең бойында қоршаған ортаны қорғауды
бағдарланған тиімділік дәрежесін жетілдіру үрдісін белгілеу.
мемлекеттік экологиялық саясатынан оның мақсаты және жоспарлы экологиялық көрсеткіштерінен
Қоршаған ортаны басқару жүйелерін дайындауға жабдықтаушылармен мердігерлерді
5. Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ лабороториясында
Қызылорда филиалының «ҰССО»-дағы сынақ лабороториясында, облыста өндірілетін сүт
органалептикалық, физико - химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері
анықталады. Өнімнің сапа көрсеткіштеріне байланысты сертификаттау органы оларға
Сынақ лабороториясында ет өнімдерін сынақтан өткізудің тиімділігі.
№ Сынақ аттары Бір үлгінің
1.
2.
3.
4.
5. Органалептикалық көрсеткіштері.
Физико - химиялық көрсеткіштері.
Улы элементерді анықтау.
Микотоксиндерді анықтау.
Микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау. 40
470
297
1034
1116
Барлығы 2957
1.
2.
3. Сынақтарды өткізуге шыққан шығын.
Таза пайда.
Экономикалық тиімділік. 2430
527
22%




21 мамыр 2019ж.
2008-2018 topreferat.com - Қазақша рефераттар, курстық, дипломдық жұмыстар

^